In Apicoltura il Campo produciamo miele di Acacia e di Castagno, poichè sono le essenze locali diffuse nel territorio dei nostri melari. Anche il Tiglio è presente, ma più spesso abbinato con il Castagno piuttosto che come monoflora.
Il miele di Acacia è prodotto dal nettare dei fiori della Robinia Pseudoacacia o Acacia Pseudoflora, essenza arbustiva diffusa in Piemonte i cui fiori a grappolo sbocciano intorno al mese di maggio. La fioritura dell’acacia è la prima da cui si può ricavare miele monoflora, ma spesso le condizioni climatiche degli ultimi anni hanno reso il raccolto difficoltoso. Sicuramente è il miele più richiesto e la produzione nazionale non copre le richieste della grande distribuzione, perciò ogni anno ne vengono importati grandi quantitativi soprattutto dai Paesi dell’ Est Europeo. Rivolgersi alle apicolture locali garantisce il consumo di miele di acacia prodotto sul territorio.
Il colore del miele di Acacia è chiaro (da quasi incolore al giallo paglierino) e il sapore leggero e delicato. La principale caratteristica di questo tipo di miele è il contenuto di fruttosio piuttosto elevato, che determina una scarsa tendenza a cristallizzare del miele di Acacia ed un elevato potere dolcificante.
Adatto nelle bevande, con la frutta o nello yogurt, poichè per la sua delicatezza non tende a modificare il sapore proprio degli alimenti. Utilizzato sulla frutta dona inoltre una gradevole lucentezza.
Prodotto dal nettare dei fiori dell’albero di castagno che sbocciano nel mese di giugno-luglio. L’essenza è presente in tutte le zone di montagna dell’Italia, dalla collina fino a circa 1200 mt. di altitudine.
ll miele di castagno è tra i tipi di miele uno di quelli più scuri: colore ambrato molto intenso, marrone più o meno scuro. Il gusto è deciso e aromatico, definito anche amarognolo. Può presentare cristallizzazione, ma questa è piuttosto lenta e non omogenea. Il colore scuro è segno peculiare di ricchezza di sostanze antiossidanti.
Il sapore del miele di castagno, lo rende perfetto in abbinamento ai formaggi, dalla ricotta agli stagionati (parmigiano, tome locali, erborinati) ma anche al burro, o negli impasti di pane, torte e biscotti per aromatizzarli. Molto utilizzato anche in preparazioni a base di arrosto di carni.
Il miele di Tiglio è prodotto dal nettare dei fiori dell’omonima pianta, molto diffusa soprattutto nell’arco alpino e in Pianura Padana. In queste zone è possibile ricavare un miele di tiglio monoflora. Nel nostro territorio il rischio della “contaminazione” con il castagno è comunque frequente sia perchè le piante di castagno e tiglio sono presenti contemporaneamente, sia perchè fioriscono nello stesso periodo (giugno-luglio). Le api producono in questo caso un miele che viene comunemente definito Castiglio.
Il colore del miele di Tiglio è ambrato, più o meno scuro a seconda che sia presente anche il Castagno. Cristallizza in modo naturale e, una volta cristallizzato, presenta un colore più chiaro tendente all’avorio. Se non si ama il miele cristallizzato sarà possibile, con un semplice riscaldamento del vasetto a bagnomaria (non più di 40° per non alterare le proprietà del miele) , riportare il miele di tiglio ad una consistenza liquida; non ricristallizzerà.
Miele dal profumo fresco, intenso e gradevole che ricorda quello dei fiori da cui proviene, può avere note amarognole se combinato con il castagno. Il miele di Tiglio tradizionalmente si abbina bene con tisane d’erbe, ma può essere utilizzato in molte ricette gastronomiche.
Il miele di Melata è ottenuto da una sostanza zuccherina prodotta dal metabolismo di afidi e altri piccoli insetti che si nutrono della linfa delle piante. Molto ricca di sostanze come sali minerali e zuccheri, rappresenta un’utile fonte di nutrimento per insetti quali formiche e api.
Meno dolce rispetto ad altri tipi di miele, quello di Melata ha una consistenza viscosa e non cristallizza mai completamente.
Il processo di cristallizzazione è una caratteristica intrinseca e del tutto naturale del miele, dovuta alla sua composizione chimica. L’acqua, in una percentuale che deve essere tra il 18% e il 16%, e gli zuccheri che compongono il miele (glucosio e fruttosio in rapporto variabile) danno origine alla precipitazione dei cristalli.
Tra le condizioni che determinano la cristallizzazione c’è ad esempio la bassa temperatura, per cui in inverno il miele tenderà maggiormente a cristallizzare. In alcuni tipi di miele il processo di cristallizzazione è rallentato dalla maggior percentuale di fruttosio, come ad esempio per il miele di acacia, di castagno o la melata.
In ogni caso la cristallizzazione non è indice di un prodotto di scarsa qualità o scaduto. Anzi, si potrebbe affermare il contrario: un miele che appare sempre perfettamente fluido, come quello che si trova nella grande distribuzione, è stato sottoposto a pastorizzazione (pochi secondi a 75 gradi) o a riscaldamento in camera calda a 50 gradi. Questo per una predilezione del consumatore nei confronti del miele liquido. Il risultato è un miele che ha subito una sostanziale distruzione della carica enzimatica e la perdita di qualità nutritive.
Il miele ha un’ottima conservabilità e può essere posto tranquillamente a temperatura ambiente (e non in frigo) meglio se intorno ai 20 gradi. Ottimali sono luoghi asciutti e al buio, possibilmente lontano da alimenti con odore forte. Il barattolo va sempre ben chiuso con il tappo.
Fattori che incidono sulla conservazione del miele in vasetto sono: il contenuto di acqua, l’esposizione del contenitore alla luce, l’igiene del contenitore stesso all’atto dell’invasettamento.
Il miele è un alimento estremamente conservabile, la sua struttura chimica lo rende un alimento molto stabile e difficilmente attaccabile dai lieviti. Questo non significa che il miele non invecchi pur rimanendo sostanzialmente commestibile. L’etichetta del miele riporta infatti “da consumare preferibilmente entro” : una data che si riferisce al temine minimo di conservazione e che si aggira generalmente introrno ai due anni.
Il miele che invecchia non diventa né nocivo, né tossico: perde solo le sue caratteristiche organolettiche.
Il limite di invecchiamento del miele è regolamentato da normativa europea che pone dei limiti al miele per uso alimentare, utilizzando come parametri di misura il contenuto di un enzima (diastasi o amilasi) che si perde con il tempo, e il contenuto di idrossimetilfurfurale, prodotto di degradazione del fruttosio che invece aumenta.
L’ unico caso in cui il miele può essere considerato sgradevole o “andato a male” è quando fermenta. Succede se la percentuale d’acqua che contiene aumenta e fa sì che si sviluppino i lieviti. Questo può essere dovuto ad un errore di produzione o ad una elevata percentuale di umidità, oltre il 60%, nell’ambiente in cui è conservato.
